Neues aus dem Meisterlehrgang Fulda

Das Ablegen der Meisterprüfung eröffnet den Teilnehmerinnen des Lehrgangs viele Möglichkeiten, sich beruflich weiter zu entwickeln und leitende Funktionen einzunehmen. Es gibt aber auch die Möglichkeit, mit dem Abschluss „Meister/In der Hauswirtschaft“ ein Ökotrophologie Studium zu beginnen, zum Beispiel an der Hochschule Fulda. https://www.hs-fulda.de/

Im Rahmen unserer Exkursionen besuchten wir die Hochschule, um den Teilnehmerinnen einen Einblick in die wissenschaftliche Arbeit an der HS Fulda im Fachbereich Ökotrophologie zu ermöglichen. Für diesen Besuch wählten wir einen Tag in den Ferien, weil auch an der Hochschule gerade vorlesungsfreie Zeit ist, und die zuständigen Laborleiter deshalb Zeit für uns hatten. Catrin Willer, Dozentin im Lehrgang für den Bereich Ernährung und Versorgung,und ehemalige Studentin der Hochschule Fulda hatte diesen Tag hervorragend organisiert, wofür wir ihr an dieser Stelle noch einmal herzlich „Danke“ sagen.

Los ging es morgens früh um neun „nüchtern“ zur BIA-Messung, bei der wir unsere Körperzusammensetzung messen lassen konnten. „BIA“ steht hierbei für „Bioelektrische Impedanz Analyse“. Diese wird in der Hochschule durch den „medical Body Composition Analyzer der Firma seca durchgeführt und gibt Aufschluss über die für die Medizin wichtigen Körperbestandteile: Fettmasse und fettfreie Masse, die wiederum aus extra- und intrazellulärem Wasser sowie der Skelettmuskelmasse besteht. Auf diese Weise können über die Messergebnisse Rückschlüsse auf die individuelle Zellgesundheit und damit zum Beispiel auf eine bestehende Mangel- oder Überernährung gezogen werden. Durch Auswertung der Messung ist man somit in der Lage, nicht nur das Vorliegen Über- oder Untergewicht bzw. einen hohen oder niedrigen Körperfettanteil zu bestimmen, sondern es können auch Defizite im Bereich der Mikronährstoffversorgung aufgedeckt werden, welche langfristig zu gesundheitlichen Beeinträchtigungen führen können.

An dieser Stelle noch einmal herzlichen Dank an Frau Englert, die sich die Zeit genommen hat, bei allen Kurs-Teilnehmerinnen die BIA-Messung durchzuführen!

Nach einer kurzen Frühstückspause ging es dann weiter in das neue Küchenlabor.

Die Labore der HS Fulda, die zugleich Forschungs- und Lehrlabore sind, sind Deutschlandweit an der Spitze: In den Laboren des Fachbereichs Oecotrophologie arbeiten die Studierenden mit einer technischen Ausstattung, die auf dem neuesten Stand ist. Davon profitieren vor allem die Studierenden, sie haben damit die Möglichkjeit, mit technischer Ausstattung auf dem neuesten Stand der Technik zu arbeiten und wertvolle Praxiserfahrungen sammeln zu können. Über insgesamt 10 Labore verfügt der Fachbereich Oecotrophologie mittlerweile – von der Mikrobiologie bis hin zum Großküchenlabor. Das zeigt, wie breit das Studium an der HS Fulda thematisch gefächert ist.

 

Im neuen Labor für Diätetik und Lebensmittelverarbeitung zeigte uns der Laboringenieur Martin Dölz an einigen Beispielen, wie z.B.mit Hilfe modernster Messtechnologie der optimale „Crunchpunkt“ von Chips gemessen werden kann. Die Studierenden haben die Möglichkeit, Produkte auf vielfältige Weise zu untersuchen. So können unter anderem Messungen der Temperatur, der Feuchte, des pH-Werts, Farbmessungen oder Messungen der Textur der Lebensmittel durchgeführt und die Messergebnisse digital gespeichert und verarbeitet werden. Es werden zum Beispiel Untersuchungen durchgeführt, die der Frage nachgehen, welche Lebensmittel sich bei Krebs- oder Diabeteserkrankungen eignen,oder wie sich Produkte bei verschiedenen Garprozessen verändern. Aber auch auf die Frage, wie sich neue Lebensmittel testen und entwickeln lassen, können die Studierenden an ihren 24 modernen Arbeitsplätzen Antworten finden. „Diese Messungen werden insbesondere in den Übungen Lebensmittelverarbeitung, Produktentwicklung und der Projektarbeit eingesetzt“, erläuterte Laboringenieur Martin Dölz. Die aktuellen Studienprojekte nutze das Labor außerdem zur Entwicklung von Rezepten oder zur Durchführung von Schulungseinheiten mit Senioren und Flüchtlingen.

Auch an Herrn Dölz an dieser Stelle noch einmal herzlichen Dank für seine spannenden und informativen Ausführungen.

Weiter ging´s zum ebenfalls neuen Sensoriklabor. Laboringenieurin Louisa Page zeigte und erläuterte uns, welche Tests und Untersuchungen in diesem Labor durchgeführt werden. In insgesamt 20 Prüfkabinen können die verschiedensten sensorischen Tests durchgeführt und ausgewertet werden. Die klimatisierten Kabinen, die eine konstante Luftfeuchtigkeit haben, sind mit computergestützten Touchscreensystemen ausgestattet und haben die Möglichkeit, verschiedene Lichtquellen für die Verkostung zu nutzen.Rotes Licht überdeckt zum Beispiel alle Farben, so dass der Tester sich ganz auf sein Geschmacksempfinden konzentrieren kann. Diese Voraussetzungen erlauben es, die Ergebnisse der Tests statistisch sehr gut abzusichern.

 

Wir konnten bei einer praktischen Übung, Röhrchen mit Maisstärke in unterschiedlichen Weißtönen von hell nach dunkel sortieren, was bei den meisten Teilnehmerinnen auch sehr gut funktioniert hat

Auch an Frau Page ein dickes „Dankeschön“, dass sie uns diesen Einblick in ihren Arbeitsbereich, der außerplanmäßig stattfand, ermöglicht hat. Es war sehr spannend und informativ.

Der nächste Punkt auf unserem Plan war das Labor für Großküchentechnik mit seinem Laboringenieur Roman Lubnow. In diesem Labor findet sich die neueste Großküchentechnik von den führenden Herstellern in diesem Bereich.

In diesem Labor für Großküchentechnik arbeiten vorwiegend die Studierenden des Stundiengangs „Verpflegungs- und Versorgungsmanagement“ (VVM), zu Themen wie Prozessoptimierung, Ressourcenschonung und Energieeffizienz. Die Ausstattung ist dabei einer modernen Großküche nachempfunden und der gesamte Wertschöpfungsprozess einer Verpflegungseinheit (Speiseplanung, Beschaffung, Lagerung, Vorbereitung, Zubereitung, Ausgabe und Entsorgung) kann dargestellt werden.

Anschließend hatten wir noch die Möglichkeit einen Blick in das Labor für Haushalts- und Versorgungstechnik zu werfen. Entgegen dem Trend (an der Uni Bonn wird dieses Labor geschlossen) hat die HS Fulda dieses Labor neu aufgenommen. Aufgeteilt in die Bereiche Kochen, Waschen sowie Kühlen und Trocknen können die Studierenden in Projektgruppen ihre Fragestellungen bearbeiten. Dazu stehen überall moderne Geräte zur Verfügung. Eine Besonderheit dieses Labors ist die technische Vernetzung. Der Energieverbrauch der Geräte kann ständig überwacht und später ausgewertet werden. So lässt sich beispielsweise die Wirkung von Waschmitteln bei unterschiedlichen Temperaturen auch hinsichtlich der Energieeffizienz untersuchen. Hersteller können ihre neuen Geräte in diesem Labor prüfen lassen.

Diese Einblicke waren für alle Teilnehmerinnen besonders spannend, weil sie ihre reale Arbeitswelt doch mehr betreffen, als zum Beispiel wissensschaftliche Untersuchungen und sensorische Messungen. Auch an Herrn Lubnow ganz herzlichen Dank.

Nach diesen vielen Eindrücken mussten wir erst mal eine Pause einlegen. Wir stärkten uns mit einem Mittagessen in der neuen hochmodernen Mensa mit Cafeteria, die direkt am Campus liegt. Nachdem wir uns durch das bargeldlose Bezahlsystem gekämpft hatten (Dank an Frau Willer und Frau van den Brandt!), genossen wir Salat, Pasta, Auberginen mit Bulgur und andere Köstlichkeiten und ließen die vielfältigen Eindrücke des Vormittags erst mal sacken.

In der Mensa gibt es drei unterschiedliche Preise für die angebotenen Gerichte, für die Studierenden (der jeweils güsnstigste Preis), für die Mitarbeiter und für Gäste(mit Aufschlag). Wir stellten fest, dass die Studierenden sich hier für kleines Geld sehr gut und vielfältig ernähren können.

Großer Wert wird bei der Nahrungszubereitung auf Nachhaltigkeit gelegt. So bezieht die Mensa Fulda ihr Fleisch von regionalen Metzgern aus der Rhön, Getränke von Rhönsprudel und Bionade, Bio Brot und Brötchen vom Antoniusheim und das Eis vom Bio Bauernhof Vogel. Bei Obst und Gemüse werden vorwiegend saisonale Produkte verwendet und Kaffee, Tee und Bananen kommen ausschließlich aus Fair Trade Produktionen.

Es gibt täglich neben zwei Standard Menüs mit Fleisch oder Fisch eine vegetarische und eine vegane Variante. Bei der Menü Linie „Mensa-Vital“ handelt es sich um frische Küche, bei der ausschließlich frisches, saisonales und regionales Gemüse verarbeitet, sowie auf Geschmacksverstärker verzichtet und auf einen ausgewogenen Nährstoffgehalt geachtet wird.

Frisch gestärkt ging es im Anschluss an die Mittagspause zur Besichtigung der Mensa Küche. Die stellvertretende Küchenchefin, Frau Kretschmer, ließ uns (natürlich aus Hygienegründen mit dem obligatorischen „Häubchen“ und Kittel versehen) einen Blick hinter die Kulissen werfen. In der Großküche werden täglich ca. 1400 bis 1700 Essen frisch zubereitet. Betreiber der Mensa mit hochmodernen Großküchengeräten ist das Studentenwerk Gießen. Neben einem Küchenmeister arbeiten in Fulda ein Metzgermeister,drei Köche, ein Beikoch, ein Lagerist und siebzehn Küchenhilfen.

Viele Gerichte wie beispielsweise Eintöpfe, Suppen und Aufläufe werden komplett „hausgemacht“, aber auch einzelne Komponenten wie Soßen und Quarkspeisen werden nach traditionellen Rezepturen direkt in der Mensaküche zubereitet und nicht fertig eingekauft. Auf Convenience Produkte wird weitestgehend verzichtet.

Wer sich für ein Rezept aus der Mensa Küche interessiert, wird auf der Homepage fündig: http://www.studentenwerk-giessen.de/cgi/Das_Studentenwerk/Aktuelles/News-Suche.cgi?id=915 Auberginen mit Tomatensauce und Bulgur. Können wir empfehlen, Frau Willer hat es sehr gut geschmeckt!:-)

Fazit:

Ein superspannender Tag mit ganz interessanten und vielfältigen Eindrücken,der allen Anwesenden sehr gut gefallen hat.

Margret Harlinghausen